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最简单原料做出的美味

2014-03-19 13:50 来源:金陵晚报 大字体 小字体 扫码带走
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和很多人想象中的不同,作为这门历史悠久技艺的传承人,晏南飞是食品专业科班出身,1999年起进入企业学做盐水鸭,14年的从业经验,他对于盐水鸭的感情非同一般。

    和很多人想象中的不同,作为这门历史悠久技艺的传承人,晏南飞是食品专业科班出身,1999年起进入企业学做盐水鸭,14年的从业经验,他对于盐水鸭的感情非同一般。可能很多人觉得,盐水鸭是南京传统美食,制作过程必定无比神秘,传承人想必都是家族企业人手相传,其实不尽然。“用最简单的原料、辅料烹制出最好吃的美味,这才是盐水鸭的迷人之处。”

  盐水鸭制作上也有老师傅传下来的口诀,鸭要肥,稻谷喂,炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白肉红骨头绿。但是到了晏南飞这代科班出身的技师,早已有不同的理解。他熟记的技艺并不复杂,鸭洗净之后首先要炒盐,为的就是控干盐中的水分,炒到淡淡雾气散去,盐变成淡淡黄色的光泽即可,一般还会放上花椒、茴香增香。给鸭抹盐的时候,比例差不多是外皮1/4,内里3/4,然后放上2-3小时,是为干腌。然后放入过饱和盐、葱、姜、八角制成的老卤汁里浸泡,一般根据鸭子个头的大小,大概泡上2个半小时,最后晾挂烘干煮制。

  事实证明,南京大街小巷的卤菜店都能做。早几年,很多家庭主妇也会自己做,证明所谓工艺根本不难,“主料就是盐和鸭子,辅料来来去去就是花椒、葱、姜、八角,你说是不是最简单的原料做出的美味?”


初审编辑:张斌
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