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酸菜生鱼片:跟着做有鱼吃

2017-04-08 16:07 来源:搜狐美食 大字体 小字体 扫码带走
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生鱼,又称黑鱼,营养全面、肉味鲜美且骨刺较少,属淡水鱼,用来做酸菜鱼是不错的选择。酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船,据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,卖剩的小鱼就往往与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,味道鲜美。于是一些小店便将其移植,供应南往北来的食客。偶尔想吃的时候,自己在家折腾,也是一种乐趣。

  生鱼,又称黑鱼,营养全面、肉味鲜美且骨刺较少,属淡水鱼,用来做酸菜鱼是不错的选择。酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船,据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,卖剩的小鱼就往往与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,味道鲜美。于是一些小店便将其移植,供应南往北来的食客。偶尔想吃的时候,自己在家折腾,也是一种乐趣。

  【食材】生鱼1条(1600g)、腐竹100g、酸菜250g、盐5、胡椒粉3g、鸡蛋清1个、淀粉10g、辣椒10来个、花椒1茶匙、姜1块、蒜头1个、食用油3汤匙、葱1小把

  【做法】

  生鱼请师傅帮忙处理,鱼肉与鱼头鱼尾、鱼骨分开,鱼肉片成薄片;鱼肉倒入清水,加1小勺盐,用手轻轻揉洗,冲洗两三遍,让水变得清澈;生鱼肉沥干水分;加入盐、胡椒粉、鸡蛋清与淀粉;抓匀,腌制15分钟;腐竹提前1小时,用清水泡发;泡软的腐竹剪成段。

  酸菜用清水洗净,沥干水分待用;豆腐用清水冲洗,切块;准备好花椒与辣椒;姜洗净切片,蒜头去皮切片;锅中热油(1汤匙),中小火煸香蒜头与姜片(蒜头与姜片下一半);转中火,下洗净的鱼头、鱼尾与鱼骨;煸炒出香味,放入砂锅中,加入开水,大火煮开,转小火煮40分钟,煮好的鱼汤待用;热油(1汤匙),下酸菜,中小火炒出香味;加入鱼汤,大火煮开,转小火煮10分钟。

  将酸菜捞出放入碗中;汤水转大火,下豆腐;再次煮开,将豆腐也捞起,放在酸菜上;原汤,下腐竹,煮软即捞起放入碗中;原汤煮开,下生鱼片;鱼片不要煮久了,鱼一变色,即将汤与鱼片一起倒入碗中;加入洗净,切碎的葱珠;干辣椒和花椒,凉油下锅,小火煸香辣椒与花椒;将辣椒与花椒加入在酸菜鱼片中,锅中的油再转中火烧热一下,淋入汤中,即可食用。

  【小五食记】

  豆腐与腐竹可以不下;煮鱼片时,鱼片下锅后迅速划散后就不要再动它,避免鱼肉散开;洗鱼片时加入盐搓洗是为了让鱼肉更紧致,不易碎。

  微信公众号&新浪微博:小五的吃喝玩乐

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初审编辑:李文斌
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