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还为烤鱼味型单一烦恼吗 五种秘制烤鱼味料秘方

2017-04-08 16:42 来源:搜狐美食 大字体 小字体 扫码带走
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  豉汁味料

  辅料:黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。

  料头:蒜粒20克,姜粒10克。调料:洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。

  点缀料:红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克

  做法:净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。

  水豆豉味料

  辅料:洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克料头:蒜米15克,姜米10克。

  调料:芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。

  点缀料:大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。

  注意点:烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。

  尖椒味料

  辅料:炸土豆片200克,皮蛋粒60克。

  料头:大蒜粒20克,老姜粒15克。青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。

  点缀料:红椒丝、大葱丝各50克

  注意点:

  1、在烤鱼的时候撒五香粉。

  2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。

  3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去

  酱香味料

  料头:姜粒、蒜粒各20克

  调料:洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克

  点缀料:大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。

  天香秘制老油

  原料:色拉油2500克,猪油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。

  香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。

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  1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。

  2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。

  3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。

  4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。

  5、加盖密封,静置24小时即可使用。

  注意事项:

  1、火力不能太大,不能炒糊。

  2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。

  3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。

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初审编辑:李文斌
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