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泰安除煎饼卷大葱 还有延续了百年的八赶八筵席 上菜过程像看戏

2019-11-09 16:43 来源:鲁网 大字体 小字体 扫码带走
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在“五岳独尊”的泰山脚下,有个镇叫范镇,全镇土地肥沃,四面环河。这里有全国闻名的范镇油酥火烧和泰山驴油火烧,还有延续了百年的泰山八赶八筵席。

  鲁网11月9日讯 在“五岳独尊”的泰山脚下,有个镇叫范镇,全镇土地肥沃,四面环河。这里有全国闻名的范镇油酥火烧和泰山驴油火烧,还有延续了百年的泰山八赶八筵席。

  席是充满泰安地方特色的俗语,以前饭店没有普及时,家家户户如果有婚丧嫁娶的,就会邀请当地最有名望、做饭最好的师傅到家中来做饭,然后招呼前来捧场的亲朋好友坐席吃饭。

  泰安除煎饼卷大葱,还有延续了百年的八赶八筵席,上菜过程像看戏

  为了区别普通的家常菜,泰安传统筵席有着严格的规定,平盘、汤盘、大件的数量,客人座次以及上菜、喝酒的次序都有不同的讲究,这也形成了泰山传统的八赶八筵席。

  泰山八赶八筵席,源于西安古味,泰安市非物质文化遗产项目。系泰山地区较为广泛的喜庆之时最高规格的厚道聚餐表现形式,全套筵席计56道不重样美味,是名副其实的--泰山满汉全席。

  泰安除煎饼卷大葱,还有延续了百年的八赶八筵席,上菜过程像看戏

  自古以来,无论是达官贵人或是老百姓,泰山八赶八筵席成为招待宾客的主要礼俗活动,它增进人与人之间的距离和感情交流,尊老爱幼、寓情于景、其乐融融。它是人们尊崇孔子思想“礼尚往来”“和”的表现。

  讲究的泰山文化筵席

  八赶八筵席有着严格的规定,茶具、菜品的摆放,平盘、汤盘、大件的数量,客人座次以及上菜、喝酒的次序,客人、陪客说什么客套话都有不同的讲究,酒礼根据客人的不同,有着不同的套路。

  泰山八赶八宴席的席位一般在堂屋设宴,条山几上一般放着座钟、花瓶、镜子,寓意“终生平静”,坐北朝南前面放两把太师椅和八仙桌,周边放三张条凳。

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  醋碟、酒盅、筷子、勺子在上首道菜时与食醋同上桌,锡酒壶入温酒缸内待用(放在左下角)茶壶口不朝向客人,茶碗、湿巾、面巾另桌放。摆桌也有讲究,中高外低可以合盘、撤盘、暂存盘,不能叠盘、摞盘。

  八什果子、水果先上,品茶聊谈尝点心;央摆——大件(定位不动),中间可轮放围摆菜品;围摆——四压桌(不能撤桌),余下菜品需按“由上到下、由右到左”的顺序摆放。

  筵席间可以有酒令、猜拳等。酒盅虽小六盅合二两酒,可以温酒、汤酒,讲究:一口一盅或两口一盅,喝一口酒忉两筷菜。酒过三巡酒过十二杯为一巡;再同凳喝、对门喝、挂角喝、交叉喝为“二巡”;主家或“卖酒位”满俩、敬俩、陪俩,为“三巡”。

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  座向面南背北,左为上首,右为下首,来宾中最主要的宾客座上首,主要的宾客座下首。上首和下首座位是太师椅,余者六人在八仙桌两侧依次按左右位次而坐在条凳上,对面则为席口,坐此位者为把席口的,把席口的主要是负责接菜、调菜、让菜、倒酒等。

  新菜上桌后,上首先动筷,其他人才可“随食”,待“酒过三巡”经上首授意后方可“随意”品菜,整个筵席。在品尝美味的同时,酒礼穿插其中,吉祥劝酒、相互寒暄、尊敬长辈,畅谈时政和周边新闻,是一场充满关爱的聚会。

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  《泰山市志》 中记载为“八赶八席、十全席”,一桌最完整的八赶八筵席包括八个什果、四个压桌、八个凉菜、八个行菜、八个汤菜、八个大碗菜、八个大件以及四个调味菜。八个什果就是八盘甜点,最先摆在八仙桌正中,等菜的过程中客人们可以先拿甜点充饥,随后席上会再端来八个凉菜,这八个凉菜包含四味碟,多是方便下酒的菜。

  接着上醋墩子,醋墩子是一大碗醋,客人可以拿小勺将醋倒入自己的小碟子中,以解大鱼大肉腻感。随后八个平盘开始上桌,一个汤盘压一个行菜陆续都端上来了,紧接着上八仙桌的是重头戏八大件,到吃饭时还要上两个下饭菜,筵席进入尾声,端来玉米饼粥和高桩馒头或泰山驴油火烧。酒席结束时,须有上首发话后才能起座结束。

  泰安除煎饼卷大葱,还有延续了百年的八赶八筵席,上菜过程像看戏

  泰山八赶八宴席成功地将酸、甜、苦、辣、咸各种口味,块、条、丁、丝,各种刀工,煎、炸、煮、焖,各种烹调技法把鸡、鱼、肉、山珍、海味以及多样的蔬菜,组合在一起。菜系传统古老手艺采用当地传统八味料及原始土法酱油醋调制,不用鸡 精、味精等现代调味品。上菜过程就像看一出戏,平盘、汤盘、行菜陆续上桌,高潮迭起。

  筵席中的文化与感情

  传统的菜品,农家的味道,再加上这四方四正的八仙桌,古色古香的太师椅,还有那世代相传的酒桌礼仪。这不仅是一次与传统饮食文化的碰撞,更多的是,大家对青春、情感以及家庭的感恩与回忆, 八赶八筵席是老泰安人记忆里挥之不去的记忆,而今在城市中,想吃一桌地道的八赶八筵席变得越来越难。

  泰安除煎饼卷大葱,还有延续了百年的八赶八筵席,上菜过程像看戏

  为了重新找回这些泰安老菜,泰安传统食品协会调查、搜集、整理、研究泰山八赶八筵席,推出了八赶八筵席并成为游客们来泰安必品的菜谱和一些老家规。

  2015年1月,在济南举办的第三届全国民间美食烹饪大赛中,“泰山八赶八筵席”荣获“民间美食特色筵席”称号。(本网记者综合于网络报道)


初审编辑:张明振
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